Kawa

 Trochę historii

Owoce kawowca wykorzystywane były w Etiopii już w I tysiącleciu p.n.e. Spożywano je gotowane z dodatkiem masła i soli, lecz nie uprawiano, tylko zbierano ze stanowisk naturalnych. Przypuszczalnie w XIII lub XIV w. przywiezione zostały przez kupców arabskich do Jemenu, który do dziś dostarcza najdroższą kawę.

Jako pierwszy Europejczyk kawę opisał niemiecki botanik i podróżnik Leonard Rauwolf. W 1573 rozpoczął on trzyletnią podróż po Bliskim Wschodzie. Celem eskapady było odkrycie nowych ziół i lekarstw dla kompanii kupieckiej jego szwagra, Melchiora Manlicha. Rauwolf powrócił z wieloma cennymi towarami, jak również obfitymi zapiskami dotyczącymi tureckich zwyczajów.

Do Polski kawa dotarła pod koniec XVII wieku z południa, od panujących nad Mołdawią Turków. Początkowo kawa była napojem elitarnym, ale od XVIII w. stała się bardziej popularna i łatwiej dostępna.

Wpływ na zdrowie

Dzięki zawartości kofeiny kawa pełni rolę stymulującą. Pobudza organizm, zwiększa sprawność myślenia, znosi zmęczenie psychiczne i fizyczne. Ze względu na swoje właściwości pita jest przede wszystkim rano, często w dużych ilościach. Bezpośredni wpływ kofeiny zaczyna się odczuwać po około pół godziny.

Według niektórych badań kawa pita w umiarkowanych ilościach posiada pewne pozytywne, niekiedy nawet lecznicze właściwości.

  • Polepsza pamięć krótkotrwałą i zdolności poznawcze. Badanie, w którym uczestniczyły 80-letnie kobiety wykazało, że te, które piły kawę przez większość życia osiągały lepsze wyniki w testach zdolności poznawczych
  • Zmniejsza ryzyko zachorowania na marskość wątroby
  • Ułatwia koncentrację, a także pozytywnie wpływa na krążenie i układ trawienny
  • Przyśpiesza metabolizm, tym samym zwiększa tempo przemiany lipidów i pomaga zapobiegać zmęczeniu mięśni
  • Zmniejsza ryzyko wystąpienia u mężczyzn kamicy żółciowej
  • Przyczynia się do zmniejszenia zachorowalności na nowotwory pęcherza wśród palaczy
  • Zmniejsza ryzyko zachorowania na chorobę Parkinsona
  • Nawet do 50% zmniejsza ryzyko zachorowania na cukrzycę typu II
  • Zmniejsza ryzyko zachorowania na raka jelita i wątroby (hepatomę).
  • Zwiększa efektywność środków przeciwbólowych
  • Podejrzewa się, że jest źródłem przeciwutleniaczy w diecie osób spożywających niewiele owoców i warzyw – brak jednoznacznych dowodów
  • Polepsza perystaltykę jelit
  • Może ograniczać rozwój próchnicy zębów

Gatunki i rodzaje kawy

Gatunki kawy w zasadzie są tylko dwa – Arabica i Robusta. Z nich produkuje się większość kaw.

ARABICA (Coffea arabica)

Najpopularniejszy i najlepszy gatunek, odkrya i hodowana w Jemenie, rozwija się w najwyższych partiach gór. Uprawiana jest w Afryce, Ameryce Południowej i w Azji. Jest rośliną samozapylającą się. Jej ziarna są dość twarde, dają aromatyczny napar.
Zawartość kofeiny: 1-1,7%

ROBUSTA (Coffea canephora)

Odkryta dopiero w XIX w. rośnie szybciej niż Arabica i wcześniej owocuje, jest bardziej odporna na zmiany klimatu, choroby i szkodniki, ale w smaku gorsza od Arabiki. Jest bardziej gorzka i zawiera więcej kofeiny – 2-4,5%

INNE GATUNKI

Kawa liberyjska (Coffea liberica), kawa wyniosła (Coffea excelsa), oraz kawa arabska skrzyżowana z kawą koszykową (Robustą) – Arabusta (Arabica Robusta).

Różne sposoby przygotowania ziarna dzielą kawę na paloną i nie paloną czyli zieloną.

METODA MOKRA

Najpierw owoce umieszczone są w maszynach do oddzielenia miąższu. Potem moczy się je w wodzie i ok. doby poddaje fermentacji. Po spłukaniu strumieniem wody, która oczyszcza je z warstwy ochronnej, zostają rozłożone na matach do wysuszenia lub robi się to w specjalnych suszarkach. Następnie maszyna do złuszczania pozbywa ziarna łuski pergaminowej i srebrnej skórki pod którą jest zielone ziarno.

METODA SUCHA

Jest to metoda najstarsza, wręcz pierwotna, owoce rozrzuca się na matach aby suszyły się na słońcu 2-3 tygodnie. Gdy pojawią się ziarna, są one często obracane aby schły równomiernie. Potem ziarna wrzucone są do specjalnych łuszczarek, które usuwają suchą już otoczkę pergaminową. Metoda ta wymaga długiej suchej pogody. Aby wyeliminować odpady stosuje się dodatkowe maszyny lub przebiera się ziarna ręcznie.

PALENIE KAWY

Kawa palona ma o wiele lepszy smak niż surowa – aromat zielonej kawy zawiera ok 25 związków aromatyczno-smakowych, a kawo po upaleniu – aż ok. 700!!!. Aby zachować jej jakość najczęściej jest ona podddana temu procesowi dopiero w kraju docelowym.
Przez 15 minut kawa jest poddawana temperaturze ok. 200-300°C. Dzięki temu uzyskuje się prawie wszystkie jej atrybuty – aromat, kolor, kruchość. Im wyższa temperatura tym ciemniejszy kolor i bardziej cierpki smak. Są trzy stopnie palenia – jasne, średnie i ciemne. Im ciemniejszy brąz tym mocniejsza kawa.

Sposób parzenia kawy

PO TURECKU

Wbrew powszechnemu w Polsce poglądowi, kawa zalewana, nie jest kawą po turecku. Sposób jej parzenia jest zupełnie inny. Bardzo drobno zmieloną kawę i zmieszaną z cukrem należy wsypać do tygielka (najlepiej miedzianego), zalać zimną wodą i kilka razy podgrzewać (nie dopuszczając do gotowania) aby wywar się podniósł. Zanim przelejemy gorący napar do filiżanek, należy dodać kilka kropel zimnej wody aby fusy osiadły na dnie.
Warto dodać do kawy odrobinę cynamonu lub kardamonu, co wzbogaci jej smak.

W FILTRZE

Do filtra z wkładem umieszczonego w dzbanku należy wsypać kilka łyżeczek kawy (w zależności od ilości filiżanek) i powoli zalewać gorącą wodą. Niewątpliwie jest to najprostszy sposób parzenia kawy :), oczwiście nie licząc zwykłego zalewania wrzątkiem w szklance. Taki sposób jest wyjściem z sytuacji, gdy nie chcemy kupować expresu przelewowego, a nie lubimy pić kawy z fusami…

KAWA Z EKSPRESU PRZELEWOWEGO

Takie ekspresy są bardzo popularne u nas bo w miarę tanie i wydajne. Woda przelewa się automatycznie przez filtr ze zmieloną kawą. W takim ekspresie jest specjalny podgrzewacz, który utrzymuje temperaturę kawy. Lecz kawa nie powinna długo stać w dużej temperaturze, gdyż traci swój aromat.

KAWA Z EKSPRESU CIŚNIENIOWEGO

Ekspres ciśnieniowy służy do przygotowywania TYLKO I WYŁĄCZNIE espresso. Wszystkie inne napoje (caffe' latte, caffe' machiato, cappuccino itp.) są napojami przygotowanymi na bazie espresso.
Skrócony opis przygotowywania espresso w ekspresie ciśnieniowym:
Kawę wsypuje się do sitka i przy pomocy tampera lekko ugniata (dokładny opis ugniatania – wkrótce). Sitko umieszcza się w specjalnej kolbie, kolbę natomiast – w tzw. grupie. Kiedy woda w boilerze osiągnie odpowienią temperaturę (88-92 st. C), zaczynamy proces ekstrakcji kawy. Kawa stanowi dla przechodzącej przez nią wody opór – wytwarza się ciśnienie 9 bar (w niektórych ekspresach domowych ciśnienie może mieć wartość 12-15 bar co wynika z ich budowy). Tak przygotowana kawa ma delikatną warstwę jasnobrązowej pianki (tzw. „crema”). Kawa do takiego ekspresu powinna być mielona drobniej.

KAWA MOKA – caffetierka

Ten rodzaj parzenia jest nieco podobny w działaniu do parzenia w ekspresie ciśnieniowym. Dolną część specjalnego czajniczka napełnia się zimną wodą, nad nią jest sitko ze zmieloną kawą, a nad nim z kolei – górny pojemnik na napar. Całość stawiamy na kuchence (istnieją wersje elektryczne takiego czajniczka), gotująca się woda w dolnym zbiorniczku przechodzi do góry i pod ciśnieniem przechodzi przez kawę. W górnej części wylewa się gotowy napar.

wiedza zaczerpnięta z Wikipedia.org